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制作香肠时为什么要加亚硝酸盐?

发布日期:2019-10-08 作者: 点击:

为什么香肠里要加亚硝酸盐?


亚硝酸盐并非十恶不赦,它能防腐抑菌助色


“我们吃的香肠,不管是由厂家生产的,还是自己家庭制作完成的,或多或少都会存在亚硝酸盐。”重庆市营养学会副会长、第三军医大学营养学教研室石元刚教授这样告诉我们。


包头香肠工坊加盟解释说,“厂家生产香肠一般都会添加亚硝酸盐,而自己家庭制作的香肠,很少有人会去添加,但家庭制作香肠在腌制发酵过程中,也同样会产生亚硝酸盐,只不过量可能会比较轻微。”


在普通市民的眼里,亚硝酸盐几乎等同于毒药,很多中毒事件都因它而起,为什么在制作香肠时要加入呢?


“人为添加亚硝酸盐一是可以抑菌,特别是抑制一种比砒霜还毒百倍的——肉毒杆菌所产生的毒,同时,亚硝酸盐还能防腐,并让肉的颜色看起来红润。”西南大学食品科学学院副院长阚建全解释说,亚硝酸盐在食品肉类加工中是一种非常普遍的添加剂,如果不加亚硝酸盐,我们吃的肉类就有可能会生成肉毒杆菌,更容易中毒,


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当然,过量的亚硝酸盐也会给人体带来毒害反应,它可以使体内红细胞中的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白,导致组织缺氧。


我国国家标准规定亚硝酸盐的比较大投放量为0.15g/kg,香肠(腊肠)中的亚硝酸盐残留量则应≤20mg/kg,熟肉制品中的亚硝酸盐残留量为≤30mg/kg。只要按照规定添加亚硝酸盐,绝大多数的亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出,一般不会对人体产生危害。


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