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酱卤制品去腥方法及原理

发布日期:2019-08-12 作者: 点击:

  去腥增味的配料及原理

  

  (1)生姜 姜是热性食物,不但能中和食材的寒性,还能为其去腥。

  

  (2)白酒、料酒。酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能,将肉类加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此料酒、白酒是除腥解腻的绝佳调味品。

  

  (3)香辛料。花椒、桂皮、胡椒、八角等香料,能与醛、酮类腥味成分发生氧化反应,不但能减轻异味还能增香。

  

  (4)焯水。大多腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行卤制。

  

  (5)酵母抽提物。酵母抽提物属于蛋白类调味食品配料,富含丰富的氨基酸、多肽等成分,特别是YE中独特的 “美味肽”能有效的与畜禽食品中的腥味物质进行螯合作用,并起到掩蔽作用,同时在热加工过程中,特别是独有的氨基酸组成及肽类物质与其进行热反应,起到去腥增味功效。建议使用方法,添加安琪KA66或安琪FA28产品0.3%,和其他配料一起加入即可。包头包装食品.


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