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介绍淀粉制品在熟食肉制品中的应用

发布日期:2019-04-03 作者:客服 点击:

  淀粉在肉制品加工中发挥着重要作用,在加热过程中能够发生糊化,既可以作为增稠剂改善肉制品的保水性和组织结构,也可以作为赋形剂和填充剂改善产品的外观和出率。

  

  随着科技的进步,设备和工艺水平都在不断提高,人们的消费观念和习惯也发生了改变,原淀粉已经不能满足越来越多肉制品加工工艺和技术的要求。包头包装食品利用改性原理,改善淀粉分子的基本特性,可以生产出能够适应不同食品加工工艺要求的改性淀粉。如今,改性淀粉因其优良的应用特性,已广泛应用于各类肉制品中,成为肉类制品加工的理想辅料。

  

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  变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它们的营养价值,而是它们方便于食品加工的功能性质和提供食品体系某些所要求的性质常用的食品加工用变性淀粉有预糊化淀粉、糊精、酸解淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉、羟丙基淀粉等。

  

  在肉制品加工中,变性淀粉的性能具体表现在耐强加工过程(高温,低pH)、吸水性、粘着性和凝胶性等,使肉制品的质构、切片性、口感、持水性。

  

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