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发酵处理肉制品的保鲜方法?

发布日期:2018-11-21 作者:客服 点击:

  发酵处理肉制品

  

  发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物或酶的发酵作用,使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化,而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保藏期的肉制品。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。通过有益微生物的发酵,引起肉中蛋白质变性和降解,既改善了产品质地,也提高了蛋白质的吸收率。

  

  包头包装食品在微生物发酵及内源酶的共同作用下,形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质,赋予产品独特的风味。肉中有益微生物可产生乳酸、乳酸菌素等代谢产物,降低肉品pH值,对致病菌和腐败菌形成竞争性抑制,而发酵的同时还会降低肉品水分含量,这些将提高产品安全性并延长产品货架期。

  

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  肉制品加工发酵肉制品是人们贮藏肉类最古老的方法。我国发酵肉制品种类较多,如传统的中式香肠、腊肉、火腿都是由自身微生物自然发酵的产品。自然发酵的肉制品依靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌与杂菌的竞争作用,生长周期长,产品质量难以控制。为了确保产品的风味特色、质量,缩短生产周期,早期的自然发酵已经被人工接种所取代。

  

  利用微生物发酵过程中的产酸作用,不仅可抑制杂菌的生长繁殖,还可将产生的H2O2还原为H2O和O2,从而防止肉的氧化和变色。另外,乳酸菌利用碳水化合物发酵产生乳酸,从而使肉品pH值下降,可促使亚硝酸盐分解,降低了亚硝酸盐的含量;也有利于亚硝基与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白,从而最终使肉品呈特有的腌制色泽。

  

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