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西式火腿切片的加工工艺

发布日期:2018-09-12 作者:客服 点击:

  西式火腿切片的加工工艺

  

  包头香肠工坊加盟本工艺是以猪后腿肉为原料,采用最新西式加工工艺制作出了营养丰富、色泽美观、具有独特风味的西式火腿制品。

  

  一、主要设备和材料

  

  1、主要设备

  

  盐水注射机、真空滚揉机、灌肠机、烟熏炉、切片机,拉伸膜包装机等。

  

  2、材料

  

  猪后腿肉、精盐、白糖、亚硝酸钠、嫩肉粉、腌制剂P50、香辛料、水(符合国家饮用水标准)、大豆分离蛋白、变性淀粉等。

  

  二、工艺流程

  

  三、工艺操作要点

  

  1、选料

  

  选择经卫生检验合格的猪后腿肉。

  

  2、修整

  

  基本剔除猪后腿肉表面的脂肪和组织内较粗的筋膜,要求无油污、无碎骨、无伤肉、无淤血、无毛及其它杂质等。分割重量50—250 g/块,脂肪含量≤2%,为了增大肉块的表面积,可在肉块表面上划上几刀。

  

  3、腌制

  

  1)腌制剂的配方和配制方法

  

  (1)腌制料水的配方(以100 kg的牛肉计,注射率为50%):水102 kg,食盐7.92 kg,味精0.6 kg,白糖2.7 kg,葡萄糖1.95 kg,P50腌制剂7.2 kg,卡拉胶0.6 k,亚硝0.034 kg,红曲红0.009 kg,猪肉粉末香精0.6 kg,白胡椒0.36 kg,注射型蛋白粉1.8 kg,土豆淀粉18 kg,嫩肉粉0.2 kg,002型保鲜剂3 kg。

  

  (2)配制方法:盐水应在注射前12h配制。先将磷酸盐用少量的热水溶解,然后加水和食盐配成盐水,再在盐水中加糖和香辛料粉,充分搅拌均匀后,放在2~4℃的冷藏间存放,在使用前1h再加入亚硝酸钠、蛋白粉、淀粉、嫩肉粉、卡拉胶,经充分搅拌均匀并过滤后使用。

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  2)注射

  

  按以上比例配制好的腌制料水倒入盐水注射机内,对肉进行注射和嫩化;以加快盐水在肉块中的渗透、扩散,起到发色均匀、缩短腌制时间、增加保水性的作用。盐水总注入量为肉重的50%,注射量不得低于注射率的90%,其余补充料水,注射后肉温≤8℃。

  

  3)腌制

  

  将已注射的原料肉放入滚揉机中,真空度为-0.09 MPa以下,在0~4℃的低温下真空滚揉12 h(注意要顺时针转20 min和逆时针转20 min,停止20 min,如此反复循环至规定的时间)。

  

  4、灌装、挂杆

  

  用90纤维肠衣进行灌装,灌装直径103 mm,长度55~85 cm。

  

  5、烟熏、蒸煮

  

  运行程序如下:

  

  第一步,发色20 min,50℃;

  

  第二步,干燥30 min,60℃;

  

  第三步,干燥20 min,63℃;

  

  第四步,烟熏25 min,68℃;

  

  第五步,排烟3 min,68℃;

  

  第六步,干燥15 min,68℃;

  

  第七步,烟熏20 min,70℃;

  

  第八步,除烟3 min,70℃;

  

  第九步,蒸煮84℃,中心温度达到76℃;

  

  第十步,排气出炉。

  

  6、散热切片包装

  

  将熟制好的火腿推人预冷间散热2 h后,推到冷却间继续冷却到产品中心温度≤4℃以下方可去肠衣皮切片,每片厚度约1.4 mm,用拉伸膜包装机进行包装,要求每包3片,重量为20 g。偏差范围:-1 g,+3 g

  

  此火腿切片外表呈棕黄色至深棕黄色,内容物呈淡粉红色至玫瑰红色,具有火腿应有的鲜美、醇香滋味,并且有特殊的烟熏风味,肉质紧密、柔嫩、有弹性,肉块鲜明,无任何杂质存在。

  

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