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哈尔滨红肠

发布日期:2018-04-17 作者: 点击:

  哈尔滨红肠原名苏联立陶宛灌肠。  哈尔滨红肠,原产于东欧的立陶宛。中东铁路修建后,外国人大量进入哈尔滨,也将红肠工艺带到了哈尔滨。[1]这种灌肠传到哈尔滨已有近百年的历史。主要原料有肉、肠衣(动物肠衣,以猪或牛的小肠肠衣为最佳)、淀粉(马铃薯淀粉最佳),大蒜,盐和硝等。其中有一半是瘦猪肉,大约三分之一的肥猪肉,有的也加瘦牛肉,其余为淀粉和调料。哈尔滨红肠

  

  历史渊源

  

  哈尔滨红肠

  

  红肠,原产于东欧立陶宛,后广为传播至欧洲其他国家,尤其是俄罗斯,属中温风干肠类型。由于该国濒临波罗地海,气候湿润,不便于风干,且森林资源丰富,为加速该产品的风干,当地用木屑熏烤。木材燃烧过程产成一种富含羰基(>C=0)的混合气体,可大量杀伤微生物,大大延长了其保质期,久而久之形成了一种具有熏烤的芳香之味的特色香肠。该民族家家有壁炉,饮食面包、香肠为自食自烤。

  

  哈尔滨红肠原本来自俄罗斯,在1913年由一个叫做“爱金宾斯”的技师传到中国,最早生产红肠的企业是“哈尔滨肉类联合加工厂”,也就是现在著名的“哈肉联”。

  

  制作配方

  

  配方1

  

  精瘦肉90公斤、五花肉20公斤、猪肥膘肉2公斤、牛肉20公斤、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用硝10克、味精300克,胡椒粉(八角、香叶、肉桂、肉豆蔻)250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。

  

  配方二

  

  精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,胡椒粒50克、肠衣用牛大肠。

  

  加工设备

  

  绞肉机、搅拌机、灌肠机、烘烤箱和水煮锅、冰箱等。

  

  加工工艺

  

  1、

  

  2、绞拌:将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的30~40%,以肉馅带粘性为准。

  

  3、灌肠:用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔18厘米左右为一节,按顺时针拧成节。用木制杆或是铝制杆穿起。

  

  4、熏烤:将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65~80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5~1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。(最原始的是用明火烤制,就是用木头像北京烤鸭一样烤制)

  

  5、水煮:将红肠水煮,水煮温度为80℃,水煮时间因肠衣种类而不同,羊肠10~15分钟。猪肠20~30分钟,牛肠0.5~1.0小时。水煮标准是肠体发硬,有弹性即成。

  

  6、用猪肠衣做出来的就是传统意义上红肠

  

  7、用牛肠衣做出来的叫“拐头”或是叫“茶肠”


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