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香肠工坊 精品香肠为何采用“冷却排酸肉”?

发布日期:2017-09-19 作者: 点击:

  肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。


  猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后,立即进入冷环境中,用相关设备将肉冷却下来,然后进行分割、剔骨、包装,并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售,直到进入消费者的冷藏箱或厨房,肉温始终保持在-2℃~4℃之间。这样在低温下经过24~48小时的冷却,肉完成了“成熟过程”(亦称排酸过程),肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸,乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”。包头礼盒食品


  营养成分:和一般肉类相比,排酸肉的制造工艺不仅能避免有害物质残留在肉里,立即冷冻还能避免细菌的繁殖。而且,时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,吸收利用率也高,口感更好。排酸过程中,还增加了肉的鲜味和营养。此外,“冷却排酸肉”还采取多种加工方式方便人们烹调,如有肉丝、肉片、肉丁、肉块、肉馅等,这样消费者购买后在食用时不需要再在厨房内进行洗、切等二次加工,减少了制作环节的污染。


  我国素有“半夜宰猪,早市买肉”的习俗。


  殊不知,未经任何冷却的猪肉是有诸多缺点的:


  ①猪在屠宰前因为惊恐紧张,造成大量激素类物质进入体液与血液,致使这些有害物质滞留在体内。


  ②由于屠宰后肉温升高,造成细菌大量繁殖。


  ③在常温条件下,肉的硬度增加、嫩度降低,风味、口感不佳,致使肉的品质下降。


  ④从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用,均在自然环境中,肉被空气、细菌等污染不可避免。


  排酸肉的优点由于在0℃~4℃的冷却温度下才完成肉的排酸过程,


  其显著的优点在于:猪肉的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑


  制;肉表面会形成一层干油膜,既可减少水分蒸发,又能阻止微生物


  的侵入和在肉的表面繁殖;由于放置时间的延长,使肌肉组织的纤维


  结构产生变化,不仅易于咀嚼,而且消化、吸收利用率得到提高;通


  过排酸过程,增加了肉的鲜味、营养,从而使肉好熟易烂、口感细腻、


  多汁味美,易于切割,其切面有特殊的芳香气味。


  这也是香肠工坊的39种香肠,味道鲜美的原因之一:采用“冷却排酸肉”生产。


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